餐飲衛(wèi)生管理教程（餐飲衛(wèi)生管理教程）

內容簡介

本書是專門用于培訓餐飲衛(wèi)生管理人員的教材，也是指導餐飲業(yè)如何保證食品衛(wèi)生質量、預防食物中毒的工具書，絕大部分內容都是根據食品衛(wèi)生標準或其他相關標準編寫的。大家都知道，食品衛(wèi)生標準是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術依據。應該說，只要符合食品衛(wèi)生標準的食品就是安全的，就不會引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛(wèi)生標準不僅應用于食品加工業(yè)，也廣泛地應用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)采購食品時，應按照食品衛(wèi)生標準對食品的感官進行鑒別，由此判斷所要采購的食品是否存在衛(wèi)生問題，是不是假冒偽劣食品；同時，餐飲業(yè)還需要按照食品衛(wèi)生標準對所購食品的檢驗報告進行索證核查。在食品原料貯存過程中，餐飲業(yè)不僅需要按照食品衛(wèi)生標準的有關規(guī)定正確貯存食品，還需要運用食品衛(wèi)生標準從感官上判斷食品是否在貯存中發(fā)生了腐敗變質。所以，食品衛(wèi)生標準在餐飲加工與服務過程中的應用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和應用食品衛(wèi)生標準，我們編寫了這本書。

本書的最大特點就是圍繞如何保證餐飲食品衛(wèi)生這一中心問題，根據食品衛(wèi)生標準和有關要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品采購、加工與服務方法，有供大型餐飲業(yè)使用的方法，也有專用于小型飲食店甚至小攤點的方法。可以說這本書是餐飲加工和服務的衛(wèi)生操作手冊。

本書目錄

第一部分　餐飲衛(wèi)生管理法律法規(guī)與標準

第一章　餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定與要求

第一節(jié)　餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的分類及其主要文件

第二節(jié)　《食品衛(wèi)生法》關于食品及其食品生產經營的衛(wèi)生要求

第三節(jié)　國務院及其他部門的有關規(guī)定

第四節(jié)　餐飲經營者的法律義務與責任

第二章　食品衛(wèi)生標準對保障餐飲衛(wèi)生的作用

第一節(jié)　食品衛(wèi)生標準基礎知識

第二節(jié)　食品衛(wèi)生標準在保證餐飲衛(wèi)生工作中的主要作用

第二部分餐飲食品原料采購與貯存的基本方法

第三章　餐飲食品原料的主要衛(wèi)生問題

第一節(jié)　餐飲原料采購環(huán)節(jié)的主要衛(wèi)生問題

第二節(jié)　餐飲原料在運輸與貯存環(huán)節(jié)的主要衛(wèi)生問題

第四章　如何防止假冒偽劣食品

第一節(jié)　什么是假冒偽劣食品