筒子魚(yú)（山東微山湖地區(qū)的傳統(tǒng)名肴）

簡(jiǎn)介

據(jù)說(shuō)原來(lái)只有微山留莊鎮(zhèn)一廚師會(huì)烹制此肴。因制作過(guò)程保密，廚師在筒狀建筑物內(nèi)加工制作而成，故稱(chēng)筒子魚(yú)。再一說(shuō)，筒子魚(yú)用去頭刮鱗大小適宜的鯽魚(yú)，順脊骨一邊用刀片下魚(yú)片，水氽后，卷成曲筒關(guān)，烹之，因菜肴的形狀取名。筒子魚(yú)無(wú)刺無(wú)皮，肉質(zhì)嫩美，百吃不膩。

那年乾隆皇帝下江南巡視民情，途經(jīng)微山湖邊的小縣城。知縣大人王振修為了巴結(jié)討好萬(wàn)歲，十萬(wàn)火急召集了微山湖南北數(shù)百里的幕僚。知縣大人做事毫無(wú)遮掩，毫無(wú)讀書(shū)人的斯文，聚集商議如何能討得乾隆爺?shù)臍g心，以便使自己封官晉爵。

在萬(wàn)歲爺面前，大小官員必須表現(xiàn)得廉潔奉公。明目張膽進(jìn)獻(xiàn)財(cái)寶，那低級(jí)的帶有冒險(xiǎn)性質(zhì)的賄賂手段是要排除的。再說(shuō)，湖邊小縣實(shí)在缺乏奇珍異寶。要想得到萬(wàn)歲爺?shù)臍g心，讓他對(duì)此地留下深刻的印象，最好的辦法就是讓他吃一頓好飯菜，一想起這頓難忘的好飯菜，萬(wàn)歲爺就能想起王振修縣長(zhǎng)。

微山湖小縣，僅能向乾隆爺所進(jìn)的孝心，那就是一頓地方小吃。

乾隆爺久居深宮，那山珍海味早吃得膩歪了。就是湖邊人稱(chēng)之為稀罕物的猴頭燕窩，在萬(wàn)歲爺眼里也是家常便飯，不足為奇。

圍繞著吃飯問(wèn)題，幕僚們和王振修縣長(zhǎng)總結(jié)出三條意見(jiàn)：一是要有鮮明的地方特色，萬(wàn)歲爺吃后回京，記不住縣長(zhǎng)王振修不怕，一定要記住微山湖這個(gè)地方，記住微山湖就記住了湖邊的小縣；二要做工精巧，盡管是吃飯，形式上要升華到藝術(shù)的境界，萬(wàn)歲爺是九五至尊，只有把飯菜上升到藝術(shù)的形式，才能和萬(wàn)歲爺高貴的身價(jià)相匹配，那樣，萬(wàn)歲爺才會(huì)發(fā)現(xiàn)王振修縣長(zhǎng)是個(gè)真正會(huì)辦事有魄力的讀書(shū)人；三要色味俱佳，充分顯示自己的絕活，除微山湖之外，任何的州府縣衙都做不出如此風(fēng)味的極品！

幕僚們拿出可行的措施，知縣大人王振修拍板后形成了決議，師爺按縣長(zhǎng)的口訴寫(xiě)出了告示。重賞之下必有對(duì)吃研究的高手，一個(gè)叫魏廚子的湖邊人，挫敗了所有的對(duì)手，他的筒子魚(yú)讓所有的人們嘆為觀止。

乾隆爺親眼目睹了魏廚子所做的筒子魚(yú)，那刀工那手藝，那配料的方式和成品的形狀，的確堪稱(chēng)上等的藝術(shù)極品。乾隆皇帝茅塞頓開(kāi)如夢(mèng)初醒，第一次知道在吃飯上還有那么多的研究，那么大的學(xué)問(wèn)。

筒子魚(yú)吃在嘴里，鮮嫩、爽口，是魚(yú)而無(wú)刺，非魚(yú)而保留著鮮魚(yú)的美味。那時(shí)乾隆爺正是知天命之年，人活半百枉為天子，平生第一次在微山湖邊吃到這么鮮嫩味美的佳肴。

乾隆爺龍顏大悅，當(dāng)場(chǎng)賞給魏廚子五百兩銀子，并夸獎(jiǎng)王振修縣長(zhǎng)很會(huì)辦事。僅僅一頓特殊的地方小吃，知縣王振修達(dá)到了自己設(shè)想的目的，他的名字被萬(wàn)歲爺模糊地記在心里。

乾隆爺一路南巡，途中曾經(jīng)幾次想吃筒子魚(yú)。盡管當(dāng)?shù)毓賳T費(fèi)盡心血巴結(jié)之能事，同樣的鯽魚(yú)，同樣的刀工，同樣的做法，食之無(wú)味沒(méi)有絲毫微山湖筒子魚(yú)的新鮮感。一種對(duì)微山湖筒子魚(yú)的向往和貪戀，回京的途中乾隆爺改道再次來(lái)到微山湖。這一次他吃到的筒子魚(yú)再不是魏廚子所做，而是縣長(zhǎng)王振修親自把勺，那鮮嫩那味道比上一次更勝一籌。

一個(gè)皇帝也不乏平民的好奇之心，肚子里雖然飽了，嘴里仍然余味未盡。他微皺著眉頭費(fèi)解地問(wèn)知縣王振修：王愛(ài)卿，朕為社稷走遍了大江南北，天下的好飯食食之萬(wàn)千，惟有微山湖的筒子魚(yú)別有一番特殊的風(fēng)味，使朕食后久久不能忘懷。何故也？

知縣王振修雖然做錯(cuò)了什么似的面帶畏懼和謙恭之色，但他那顆顫抖的心早有準(zhǔn)備，話(huà)語(yǔ)貼切而又不乏分量：稟萬(wàn)歲我主，微山湖托您的洪福，湖水清澈土地肥沃富有靈性，國(guó)泰民安官民一體，人心虔誠(chéng)其它州縣實(shí)難比也！心誠(chéng)而感動(dòng)天地，故微山湖的筒子魚(yú)非人力所成，里邊注有神靈的功力。

乾隆爺攆須沉吟半響，卻不動(dòng)聲色，但把對(duì)方的孝心體會(huì)得淋漓盡致?；鼐┎痪?，一道圣旨下，微山湖的知縣功績(jī)卓著愛(ài)民如子，王振修升任濟(jì)寧知州。

打那年開(kāi)始，濟(jì)寧知州王振修每逢乾隆的生辰，提前一個(gè)月帶兩個(gè)大木桶進(jìn)京。一個(gè)木桶里養(yǎng)護(hù)著四指長(zhǎng)的鯽魚(yú)，另一只桶里帶著微山湖的湖水。魚(yú)是微山湖出產(chǎn)的魚(yú)，水是微山湖清清的水，可湖水里被王振修隱藏了一個(gè)他至死也沒(méi)有向任何人透出的秘密。

每逢在準(zhǔn)備進(jìn)京的前夕，王振修借口視察民情，沿著微山湖岸走那么十里八里，直到發(fā)現(xiàn)湖上有龐大的人聲嘈雜的船幫為止。別看王振修在百姓們面前人五人六一副嚴(yán)肅狀，為了討好皇帝為了升官，下賤得豬狗似的。夜深人靜，他裝做一個(gè)豁魚(yú)的人，背著里邊藏有水桶的護(hù)藍(lán)，到大船幫的下游舀來(lái)湖水，回來(lái)澄清后再裝進(jìn)木桶里。

大船幫下游的湖水里，摻有三五歲孩子的童子尿，拌有沒(méi)出嫁姑娘悄悄洗過(guò)月經(jīng)的鮮紅。只有這樣的湖水做成筒子魚(yú)，才更加爽口鮮嫩，才更具有特色，才能與眾不同。筒子魚(yú)因配料特殊而錦上添花，鶴立雞群樣出現(xiàn)在宮廷。

筒子魚(yú)響遍京城之后，知州王振修再不問(wèn)民事，再不問(wèn)百姓的死活，僅靠進(jìn)獻(xiàn)筒子魚(yú)而最后爬上二品大員的寶坐。

制作流程

（一）筒子魚(yú)是一種用鮮魚(yú)做成——具有特色的上升到藝術(shù)境界的魚(yú)。

除了四個(gè)鼻孔的鯉魚(yú)之外，我們微山湖還出產(chǎn)上好的蛤魚(yú)、黏魚(yú)、鱭花魚(yú)、黃蟑魚(yú)，它們雖好卻都不配做筒子魚(yú)。剩下的那些下等魚(yú)如烏魚(yú)、螞螂、扁魚(yú)、蓮子以及黑老婆魚(yú)等等，更不配做筒子魚(yú)。

既然筒子魚(yú)已經(jīng)上升到了藝術(shù)的境界，那絕不是一般的魚(yú)所能做出來(lái)的。我們微山湖當(dāng)年出產(chǎn)三十多種魚(yú)，能配做筒子魚(yú)的魚(yú)唯有一種鯽魚(yú)。

做筒子魚(yú)需要得是活蹦亂跳的鯽魚(yú)，因?yàn)榛铘~(yú)的肉富有韌性和張力。

（二）筒子魚(yú)講究鮮嫩，如果把鞋底那么大上斤重的鯽魚(yú)拿來(lái)做筒子魚(yú)，魚(yú)大而肉硬，雖鮮卻不嫩。為了保持鮮嫩，一律要選用四指那么大的鯽魚(yú)。四指那么大的鯽魚(yú)需要一年才能長(zhǎng)成，經(jīng)歷過(guò)枯夏和嚴(yán)寒，渾身上下已經(jīng)浸透了微山湖的靈氣。

（一）筒子魚(yú)講究做工，若少一道工序草率做成，口味雖然依舊，但缺少了藝術(shù)的品位。在吃飯上缺少了藝術(shù)的品位，也就降低了食者的身價(jià)和檔次?！皺n次”這玩意，可是我們中華民族的子孫非常講究的東西。

（二）先把活鮮的鯽魚(yú)放在清水里護(hù)三天，讓它們把腮花里邊和肚子里邊積存的臟物全部吐出來(lái)。第一刀把它們身上的鱗刮干凈，第二刀再把魚(yú)頭剁掉。把沒(méi)有頭而且還在掙扎的魚(yú)身子平放在菜板上，先從魚(yú)尾放刀，然后朝頭部行進(jìn)，把一條沒(méi)有頭的魚(yú)按三二的等份劃作兩半。第四刀把占有三的那半邊鯽魚(yú)，從脊背處把硬刺起掉。四刀過(guò)后，僅剩下五分之四的魚(yú)身子，變成了兩片相等的魚(yú)片。

（三）以上的工序僅僅算一個(gè)初級(jí)階段，在小說(shuō)上叫作引子，剩下的工夫，那才開(kāi)始向藝術(shù)升華。

做活的人左手根據(jù)手感，把半片魚(yú)壓在手掌下邊，右手里的刀按左手的感覺(jué)行進(jìn)。一刀過(guò)后，刀面上出現(xiàn)了一個(gè)如排骨樣的魚(yú)刺架，下邊的魚(yú)肉片上絕對(duì)沒(méi)有絲毫的魚(yú)刺。六刀過(guò)后，一條四只長(zhǎng)的活鮮活鮮的鯽魚(yú)，化作三指長(zhǎng)二指寬軟沓沓薄薄的兩個(gè)魚(yú)肉片，兩個(gè)魚(yú)肉片在那里痙攣地顫動(dòng)！

用清水洗干凈所有魚(yú)肉片上邊的鮮血，放在打好調(diào)勻的雞蛋清里。

為了保持特色，要選用第一年的小草雞剛剛下的新蛋，磕破后扔掉紅紅的蛋黃，僅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的魚(yú)片，放在僅有八十度而絕對(duì)不能高出九十度的熱水里。紙一樣薄的鮮嫩肉片被熱水一燙，自然卷成一個(gè)筒子，筒子魚(yú)看上去像水晶那樣透明。

吃微山湖的魚(yú)，必須選用微山湖的水，那樣才叫水乳交融，那樣才能品出原滋原味。只要配有微山湖的水，筒子魚(yú)簡(jiǎn)單配一些蔥姜油鹽的材料，食用起來(lái)別有一番風(fēng)味。

菜品價(jià)值

微山湖人始終沒(méi)有忘記這道輝煌的貢菜，每逢家里來(lái)了上等的貴客，湖活或農(nóng)活不忙時(shí)，也會(huì)做一頓筒子魚(yú)端上來(lái)，以便提高飯菜的檔次。不過(guò)，百姓們所做的筒子魚(yú)沒(méi)有當(dāng)年乾隆皇帝吃得那么仔細(xì)，往往舍不得扔掉雞蛋的蛋黃，燙出來(lái)的筒子魚(yú)白中透黃，無(wú)法像河田玉那樣晶瑩剔透，比當(dāng)年減少了不少的成色。

特別是百姓們吃的都是井里的水，井里的水雖然潔凈，但對(duì)筒子魚(yú)來(lái)說(shuō)好像缺少了什么作料。由此可見(jiàn)，無(wú)論百姓們下多大的工夫，在吃上他們無(wú)法達(dá)到乾隆皇帝吃飯的最高境界。不過(guò)，微山湖的筒子魚(yú)作為一道獻(xiàn)給皇帝的高級(jí)貢菜，鮮嫩而味美，那是人世上的任何高級(jí)菜無(wú)法比擬的。

如今的筒子魚(yú)已經(jīng)和麻鴨臥雪一起作為魯菜的代表作之一，打入全國(guó)各地。憑借著湖魚(yú)的鮮美，精致的制法以及獨(dú)特的口味，成了魯菜宴會(huì)桌上必不可少的佳肴。