廬州菜（安徽菜的五大代表菜之一）

發(fā)展歷史

廬州小吃，富有濃厚的地方特色，它與廬州菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當(dāng)?shù)牡匚?。廬州在歷史上，曾是三國、東晉時(shí)的古戰(zhàn)場(chǎng)，居江淮之間，巢湖北口，明、清設(shè)府，轄廬江、巢湖等地，解放后為安徽省會(huì)，成為全省政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心。政治地理上的有利條件，使她能采取省內(nèi)外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收并蓄得以豐富多彩。

特別是抗戰(zhàn)勝利后，省會(huì)遷來合肥，小吃有了較大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)經(jīng)營小吃的約占飲食市場(chǎng)的七成，除少數(shù)的店鋪外，多數(shù)是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭干、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善于經(jīng)營，加之制作手藝精巧，還有了點(diǎn)名氣，如“劉鴻盛”的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，“吳鴻發(fā)”的雞血糊；長春源的米粉肉；“小南園”的酒釀元宵、雞蛋饃；"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包；“五味齋”的五味元宵；“大雅樓”的旱餃；明教寺的臘八粥；“快活林”的鍋貼餃；“復(fù)興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、“佛照樓”、“會(huì)賓樓”等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷，也都較有特色。有的店鋪小吃出名后，別家仿照并與之競(jìng)爭(zhēng)，如杜鴻盛、賽鴻盛等。

建國以后，在黨和政府的關(guān)懷下，廬州小吃在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，推陳出新，創(chuàng)造了許多新的品種，使古老的廬州小吃閃爍著青春的光芒。廬州小吃品種風(fēng)味及食俗與南北不同，有句順口溜“大麻餅、玉帶糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節(jié)子包油條”。前兩句說的是廬州糕點(diǎn)，后兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有“沖”勁，也不象南方那樣偏甜，均甜咸適中，講究鮮香。"龍燈節(jié)子包油條"這種食俗很普遍，就像北方煎餅卷大蔥，蘇聯(lián)土豆燒牛肉一樣，不可分離。龍燈節(jié)子單吃雖香但干燥，油條單吃雖糯口但油膩，而龍燈節(jié)子包油條卻互相借味，香甜油潤，十分可口。

面類食品在廬州小吃一向居于首位，不僅制作講究，而且花樣也多。例如餃子一類就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，像廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如“羅漢臍”象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別致，油重而不膩，酥香入口，并有多種果味香料，是筵席點(diǎn)心和饋贈(zèng)親友的佳品。廬州小吃好吃好看，與廚師的技術(shù)有著直接的關(guān)系，小吃品種制作精細(xì)，工序繁多，馬虎一點(diǎn)就變形變味，所以，十分講究技藝的運(yùn)用。

廬州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤，而其中包含搟、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術(shù)。比如"冬菇雞餃"，要經(jīng)制餡、吊湯、和面、出條，抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序，哪一道工序馬虎，就不可能有"冬菇香，雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。廬州小吃的特點(diǎn)還表現(xiàn)在餡心的嚴(yán)格制作和對(duì)油溫的控制上。餡心制作，講究鮮、嫩、香，如“廬陽湯包”，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐干調(diào)配制餡，軟嫩綿香?！八j菜園子”、“韭菜盒子”講究用韭菜、薺菜調(diào)餡，清香入口。在油溫控制上，如“羅漢臍”，始終要五成油溫，油溫高了低了都不合適?！靶』í{頭”則五成油下鍋，漸加溫，以至成熟酥透，一拍即碎。隨著人民生活的提高，人們對(duì)小吃品種的要求越來越高，廬州小吃在不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別致的蛋煎鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸后煎，八只餃子一個(gè)雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；“鮮肉麻球”外飽滿，內(nèi)中空，肉餡在里晃之餡心滾動(dòng)有聲，香鮮味濃。廬州烤鴨店的“鴨油燒餅”，金黃飽滿，香酥松脆，富有創(chuàng)造。光明酒家的“雞蛋餅”，油潤酥香，水調(diào)面放平鍋兩面微煎，打開一面將調(diào)好的雞蛋撳入。雞蛋當(dāng)面現(xiàn)打現(xiàn)煎，很有風(fēng)采。九獅園的雞油蒸餃，用雞油調(diào)餡蒸制，鮮嫩可口。

此外，合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救 駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。^[1]

廬州菜

省烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人介紹，徽菜即安徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。它是以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)的烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長而烹制的地方菜肴，主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。作為全國有名的八大菜系之一，過去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黃山、宣城地方風(fēng)味為主，以黃山、績溪等地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。事實(shí)上，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和烹飪技藝的發(fā)展，現(xiàn)在的徽菜還應(yīng)該包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

據(jù)介紹，皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、巢湖等地方風(fēng)味為主，代表菜有無為熏鴨、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州等地方菜為主，代表菜品有符離集燒雞、蕭縣葡萄魚、椿芽燜蛋、苔干羊肉絲等?；茨喜耸且远垢癁榇淼模忻牟似酚邪斯蕉垢?、淮王魚燉豆腐、壽桃豆腐等。

省烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，合肥是全省的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，其菜肴不僅有自己的特點(diǎn)，還匯集和融合了全省各地菜肴的精華。理應(yīng)是徽菜的一部分，合肥菜的特點(diǎn)是咸鮮適中，醬香濃郁。代表菜品有李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝等等。

據(jù)悉，這個(gè)徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，分別從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)稀⑴腼児に?、徽式菜品、烹飪?cè)O(shè)備等五個(gè)方面對(duì)徽菜進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。依照標(biāo)準(zhǔn)，以后徽菜館的設(shè)計(jì)、建筑裝潢都應(yīng)該反映出徽菜的風(fēng)格，徽菜館的原料原則、對(duì)菜品加工的每道工序都設(shè)定嚴(yán)格的質(zhì)量要求和操作標(biāo)準(zhǔn)。^[2]

廬州菜

經(jīng)典菜品

臭干炒千張

合肥本地特有的臭干切成條加千張絲炒制裝盤，味道獨(dú)特，很受本地市民喜愛。

雪里紅肉絲

用鹽水腌制過的小葉菜擠干水分切碎，配上豬肉絲翻炒入味。味道咸香，非常下飯。

家常香腸

豬肉加7種佐料一起攪碎，裝入豬衣內(nèi)風(fēng)干。吃的時(shí)候切片隔水蒸制，肉香襲人，很有嚼勁。

干蒸米粉肉

色澤通亮，肉香撲鼻，軟糯而不膩。

紅酒醉梨

新鮮梨切片，用紅酒泡制冷藏后成盤。色澤紅潤，酒香濃郁，清涼可口。

雙椒魚頭

川菜代表之一，只不過這邊還是不太習(xí)慣麻的味道。經(jīng)過改良，這里的魚頭辣而不麻，香而不嗆。適合大眾口味，也是這里很受食客們喜愛的菜肴。

合肥四大名點(diǎn)

合肥生產(chǎn)的麻餅、烘糕、寸金、白切統(tǒng)稱為合肥四大名點(diǎn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是合肥四大傳統(tǒng)特產(chǎn)，歷來被人們用作待客和饋贈(zèng)的禮品。

三河米餃

三河米餃，又名廬江大彎餃，是安徽省合肥地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，在安徽省合肥市的肥西縣三河鎮(zhèn)，廬江縣及合肥主城區(qū)部分地區(qū)均有。這種秈米粉制作的帶餡餃子極有名氣，人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領(lǐng)陳玉成甚有瓜葛。

廬州烤鴨

廬州烤鴨是一道安徽的傳統(tǒng)名菜。原系宮廷御膳美食，明時(shí)流入豪門至民間。該產(chǎn)品選料嚴(yán)謹(jǐn)，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、咸淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。

包公魚

包公魚是安徽省的一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于冷菜類。此菜色澤醬紅，骨酥肉爛，入口即化，酥香兩味，俱在其中。1958年毛主席視察安徽時(shí)，名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯，深得贊揚(yáng)。飯后，毛主席親切會(huì)見梁師傅，并贈(zèng)送了蘋果。此菜是通過考證和復(fù)原包府家菜時(shí)整理出來的，是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同，皆斷而無絲，傳為鐵面無私的象征。

包公魚是不同地域人對(duì)魚的俗稱，在東南沿海一帶，包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛；此外，安徽合肥人習(xí)慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚，并且因領(lǐng)袖的品嘗而聞名。

合肥辣糊湯

合肥辣糊湯是一道色香味俱全的漢族名點(diǎn)，屬于安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鮮湯、面粉等。制成分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。不喜歡吃羊肉的地方，也可以換成雞肉丁、母雞湯。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點(diǎn)食用，如油條、燒餅、面包等。

逍遙雞

曹操雞也稱為逍遙雞，始創(chuàng)于三國時(shí)期，為安徽省合肥市漢族傳統(tǒng)名菜。三國時(shí)期，曹操屯兵廬州逍遙津時(shí)，因軍政事務(wù)繁忙，操勞過度，臥床不起。治療過程中，廚師按醫(yī)生囑咐在雞內(nèi)添加中藥，烹制成藥膳雞。曹操食后病情日趨好轉(zhuǎn)，后常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來，被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經(jīng)宰殺整型、涂蜜油炸后，經(jīng)配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離而成。出鍋成品，色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時(shí)抖腿掉肉，骨酥肉爛，食后余香滿口。

肥西老母雞湯

肥西老母雞湯是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當(dāng)?shù)赜蟹窖?，“從肥東到肥西，買了一只老母雞?！毕鄠鳎瑵h高祖劉邦時(shí)期，“肥西老母雞湯”便作為貢品。臺(tái)灣第一任巡撫劉銘傳，對(duì)家鄉(xiāng)的這道美味也甚是推崇?！胺饰骼夏鸽u湯”因原料好，在烹制時(shí)，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養(yǎng)價(jià)值高。

麻餅

中國傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳早在北宋時(shí)代，安徽合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢大小的實(shí)心餅，名“金錢餅”，風(fēng)味可口，在農(nóng)村婚嫁中，麻餅市作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點(diǎn)中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州德江縣土家族的傳統(tǒng)食品。

吳山貢鵝

吳山貢鵝起源于吳山鎮(zhèn)，是安徽合肥的漢族傳統(tǒng)名菜，色澤清爽，香氣濃郁，味美醇厚，回味無窮。此菜源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創(chuàng)立者楊行密攻廬州（今合肥）、戰(zhàn)廣陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤。天復(fù)二年被唐昭宗封為吳王。他為官清廉，人民安居樂業(yè)，并以身作則，使屬下均能如此，實(shí)屬難得。故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鵝配美味佐料制成鹵鵝進(jìn)貢，吳王食之大悅，謂將軍：“行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚(yáng)名天下。

李鴻章雜燴

（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也稱為李鴻章大雜燴，是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬安徽菜，始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。

李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。